PORTRAIT de Sandra EstradE - Directrice

de la cuisine centrale de Toulouse 

Membre active du comité de pilotage de l'opération Menu 2foisBON depuis 2016, Sandra Estrade a soutenu amplement la diffusion de l'opération Menu 2 fois bon au sein de différents réseaux d'acteurs : pour le trophée de l'innovation Restau Co en 2017 (3ème place) et dans le cadre de projets alimentaires territoriaux de sa région d'ancrage plus récemment.

Contexte

Situé à proximité du centre ville de Toulouse, en région Occitanie, grande région agricole de France et bassin de production de multiples légumineuses comme le soja, la taille conséquente et la position géographique de ce site de préparation de repas en restauration collective permettent l'élaboration et la livraison de plus de 34 000 repas pendant les périodes scolaires, dans 220 restaurants différents.

 

Sandra Estrade, sa directrice, coordonne l'activité de plus de 86 agents municipaux et s'est progressivement engagée dans de multiples démarches responsables en restauration collective.

Du bien-être de ces salariés à des menus intégrant de plus en plus de produits essentiellement issus d'une agriculture biologique et locale, elle fournit un effort continu pour améliorer son système de préparation de repas.

Stratégie pour des approvisionnements régionaux et de qualité

L'intégration de produits sous SIQO (bio, sous AOP, AOC, IGP, label rouge) ou tout autre mention valorisante (démarche Bleu-Blanc-Coeur,...) régionaux est un des axes d'orientation stratégique majeur dans lequel s'implique Sandra Estrade.

En pratique, la recherche de l'augmentation de la part de produit de "qualité" régionaux dans les approvisionnements se traduit par une optimisation du sourcing qui requière :

  • Une bonne connaissance de l'offre agricole et alimentaire du territoire d'ancrage

  • Une construction des lots affinée

 

"Il faut s'intéresser aux pratiques agricoles spécifiques de son territoire qui permettront de faire la différence en terme de développement durable dans les critères d'exigence de chaque lot. Il n'y a qu’en discutant avec les acteurs producteurs de son territoire (agriculteurs, coopératives agricoles, associations,...) que cela est possible."


 

Sur la répartition des achats en 2018 :

  • 42,51% de produits labellisés, dont 26,83% de bio

  • 45,11% de produits locaux, dont 11% hors SIQO

Sur des acteurs producteurs du territoire fournisseurs :

  • La coopérative agricole Qualisol, qui fournit des lentilles vertes issues de l'agriculture biologique

  • La coopérative du Haricot Tarbais, qui fournit un haricot blanc sous Label Rouge sec

ZOOM

Stratégie pour la diversification des protéines

En septembre 2015, la cuisine centrale de la ville de Toulouse introduisait des menus alternatifs sans viande. En 2017, elle initiait un menu végétarien par mois pour tous, généralisant le service de plus en plus fréquent de protéines végétales.

 

Depuis 2019, la cuisine centrale de Toulouse a opté pour un menu végétarien pour tous par semaine.

Elle a adopté certaines recettes végétariennes pour le plat principal comme :

  • le Dahl de lentilles,

  • le Chili sin carne,

  • les nuggets à base de pois chiche.

"Le frein majeur est l’accompagnement à la conception des repas à base de protéines végétales : il manque le conseil de nutritionnistes permettant de garantir l’équilibre des associations choisies ou produits préparés, afin de valider des recettes coconstruites et adaptés fonction des moyens propres de chaque restaurant."


 

Autres initiatives entreprises

En plus de son engagement pour l'opération Menu 2foisBON depuis 2015, Sandra Estrade affirme son engagement dans la transition alimentaire par d'autres démarches complémentaires :

  • Affichage et communication :

 utilisation de l'application Qui dit Miam !

Lancée en 2017, l'application mobile Qui dit Miam ! permet aux parents des enfants consommateurs des repas d'accéder en toute transparence à l'ensemble des menus de la semaine et de partager leurs avis sur ces derniers. Elle donne accès à l'ensemble des fiches techniques des produits des fournisseurs, alerte sur la présence d'allergènes potentiels et donne aussi des suggestions de repas du soir.

  • Éducation alimentaire :

 service d'un menu mensuel gastronomique Cuisine sur son 31

La mise en place d'un menu "gastronomique" une fois par mois : le menu Cuisine sur son 31 laisse place à l'introduction de produits singuliers, permettant de participer à l'éducation alimentaire des enfants convives des restaurants.

  • Territoire biologique :

 obtention du label Territoire Bio Engagé (TBE)

Le label TBE créé en 2008 à la suite du Grenelle de l'environnement vise à encourager et valoriser les collectivités territoriales ayant réussi à atteindre les objectifs fixés par le Grenelle : 15% de surface agricole utile cultivée en bio et/ou au moins 20% d'approvisionnement du site de préparation de repas en restauration collective en bio. La ville de Toulouse a reçu le label en juillet 2019, grâce à l'engagement de sa cuisine centrale pour un approvisionnement en produits issus d'une agriculture biologique et celui de sa régie agricole, le domaine de Candie, propriété de plus de 200 hectares introduisant notamment du blé, de l'orge, du soja, du lin et autres grandes cultures dans ses rotations.
 

  • Reconnaissance du progrès des engagements :

 adoption de Mon restau responsable

Sur la base des quatre piliers de réflexion de cette démarche (bien-être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial), la cuisine centrale de Toulouse a élaboré ses propres points d'amélioration qui seront validés et reconnus gratuitement par un pair adhérent également à la démarche. Dans le cadre de son engagement social et territorial, elle souhaite par exemple organiser des journée portes ouvertes et élaborer un livret d'accueil complet pour les nouveaux salariés arrivant sur le site.

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