Portrait de Lionel Ramond

Cuisine centrale des lycées du Grand Toulouse 

Animé par l’envie de faire de la restauration collective un véritable levier pour l’environnement, la santé et l’éducation au bien manger de tous, Lionel RAMOND, responsable des achats de la cuisine centrale des lycées du Grand Toulouse, s’est engagé dans l'opération afin de valoriser les multiples démarches entreprises pour augmenter la part de produits plus responsables dans ces approvisionnements depuis une dizaine d’années.

Contexte

Le conseil régional d’Occitanie, en charge de la restauration scolaire des lycées, a contribué au développement de cette cuisine centrale et permis par l’apport de moyens humains de créer un groupement d’achats avantageux pour les établissements de la ville de Toulouse et de sa périphérie. La cuisine centrale délivre ainsi près de 12000 repas par jour dans une vingtaine d’établissements satellites et fédère au total 50 adhérents à son groupement d’achats. Depuis 2011, Lionel Ramond, en tant que responsable des achats de  la cuisine centrale, soutient l'intérêt public de son activité. Au quotidien, il priorise autant les enjeux environnementaux, sociaux et économiques qui sont liés à l’agriculture et à l’alimentation pour l’élaboration des repas. Un arbitrage équilibré bien que complexe à mener, qui s’inscrit parfaitement dans la définition du concept de développement durable.

 

"Ici, on ne sert pas de tomates d’Octobre à Mai ! »

Les produits régionaux et de qualité ciblés

En tant qu’ancien chargé de mission à l’IRQALIM (l’Institut Régional de la Qualité Agrolimentaire d’Occitanie), Lionel Ramond est tout particulièrement attentif à l’introduction de produits sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) issus de circuits courts et de saison dans les assiettes des lycéens. Il reconnait qu’au-delà de garantir l’identification d’aliments typiques, gustatifs ou produits dans le respect de l’environnement, ces signes officiels permettent de favoriser la structuration de filières agricoles territorialisées et ont de ce fait un impact positif majeur pour ses acteurs et leur bassin de vie.

Ainsi, c’est dans l’optique de mettre à l’honneur la gastronomie de la région que Lionel Ramond a ciblé l’introduction de produits sous SIQO et issus de circuits courts. Bleu des Causses, Laguiole, Rocamadour ou encore Roquefort AOP… c’est près de 24 fromages à la coupe sous SIQO et/ou régionaux qui ont été introduits premièrement au catalogue et à la coupe pour les adhérents du groupement d’achats. Les lots de viandes, produit phare de l’offre agricole régionale (dont notamment la production de volailles, ont ensuite également considérablement évolués pour introduire des morceaux BIO ou encore LABEL ROUGE. Afin de diminuer le surcoût éventuel que ce changement pouvait représenter, Lionel Ramond a par ailleurs opté pour une  valorisation de morceaux peu nobles à l’origine comme la cuisse de poulet ou les tendrons de veaux, une stratégie qui permet de diversifier aussi les pièces usuellement consommés en restauration collective.

Focus

Pour appuyer ces actions volontaires dans le cadre du « Pacte régional pour une alimentation Durable » de 2019 en Occitanie, la cuisine centrale a bénéficié de l’opération « Occitanie dans mon assiette », une subvention qui lui a permis de compenser l’augmentation des coûts et d’intégrer plus de produits sous SIQO dans le cadre du lancement de son nouveau marché. 

Par principe de précaution, la cuisine a décidé de limiter l’introduction de ces produits à l’aide de la classification SIGA, qui complète des approches de classification des aliments selon leur degré de transformation (NOVA) en intégrant les « effets cocktail » éventuels de certains additifs et ingrédients. Les  aliments les plus nocifs ainsi identifiés, les acheteurs adhérents sont en capacité d’identifier  les aliments à éviter dans  leurs cuisines.

Focus

La limitation des produits prêts à l’emploi

& des aliments-ultra transformés

Depuis 2018, la cuisine, accompagnée par une diététicienne, s’est positionnée pour  exclure tous les produits « prêts à l’emploi » et identifier les Aliments Ultra-Transformés (AUT) en intégrant des dispositions dédiées dans le cadre de l’élaboration de ses marchés publics. La consommation de ce type d’aliments (pouvant prendre la forme de viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits sucrés ou encore sandwichs, pizzas, tartes, pâtisseries) a considérablement augmenté en France depuis les années 80 notamment dans la restauration collective.

 

Les AUT intègrent une part conséquente d’ingrédients ou d’additifs  dit « cosmétiques », qui participent à transformer et dénaturer fortement leur aspect visuel, texture ou odeur mais dont l’apport nutritionnel reste à démontrer. Récemment, il a même été prouvé qu’une trop forte consommation d’AUT favoriserait certainement le risque de cancers, d’après les résultats de l’étude de cohorte NutriNet-Santé de 2018.


 

Les autres initiatives qui s'inscrivent dans la démarche globale d'engagement de la cuisine

  • Gaspillage alimentaire : des choix limités dans les menus et qui changent quotidiennement

La cuisine s’engage à proposer des menus variés. L’estimation des quantités nécessaires, ainsi plus facilement mesurée grâce à un nombre réduit de possibilités d’entrées, plats ou desserts à préparer, permet de limiter fortement le gaspillage généré par la préparation des repas sur le site. Par ailleurs, c’est aussi un gage de meilleure qualité des menus proposés, car l’argent gaspillé est réinvesti au profit d’une part d’achats plus importante de produits sous SIQO.

  • Diversification des protéines : une attention à manger moins mais mieux de viande et plus de protéines végétales

« Flexitarien » convaincu et sensible au bien-être animal pour l’achat de produits animaux, Lionel Ramond est parallèlement attaché à proposer des repas végétariens sains a minima de manière hebdomadaire notamment à base de légumineuses. Pour ce faire, il privilégie des produits au maximum semi-élaborés, dont la matière brute est assemblée sans  d’additifs. Il refuse par ailleurs par principe de précaution les protéines végétales issues de la culture de soja (controversée vis-à-vis de leur teneur en phytestrogenes) ainsi que celles à base de protéines de blé extrudés (potentiellement sources d’intolérance alimentaire au gluten). « Bolognaise » de lentilles, pâtes à base de légumineuses germées, haricots blanc régionaux sont des exemples de plats végétariens pouvant être servis par la cuisine !

  • Qualité : une part plus conséquente de produits s’inscrivant dans la démarche de certification haute valeur environnementale (HVE) et la quasi-totalité des poissons sous label MSC Pêche Durable

Dans le cadre de la passation du marché public actuel de la cuisine centrale des lycées du Grand Toulouse, les produits s’inscrivant dans la démarche de certification Haute Valeur Environnementale seront d’autant plus recherchés pour plusieurs lots. La certification HVE, basée sur le travail de 4 grands axes pour les agriculteurs (la préservation de la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de la ressource en eau) garantit des modes de production qui s’inscrivent dans les principes de l'agroécologie et délivrent des externalités positives pour l’environnement. Par ailleurs, pour les lots de produits de la mer, les efforts se poursuivront pour intégrer plus d’espèces des bassins de pêche proches et fraiches, bien que près de 95% des poissons (en volumes d’achats HT) soit déjà issus des méthodes de pêche plus durables reconnues par le label MSC.

  • Affichage et communication : l’utilisation de l'application Occitamiam !

Dans le même esprit que l'application mobile Qui dit Miam !, qui permet aux parents toulousains des élèves d’écoles primaires d'accéder en toute transparence à l'ensemble des menus de la semaine et de partager leurs avis sur ces derniers, l’application Occitamiam permettra de donner accès à l'ensemble des menus, fiches techniques des produits des fournisseurs, alerter sur la présence d'allergènes potentiels aux lycéens et à leurs parents.

À propos

Depuis 2015, cette opération est une initiative menée tous les ans par des chefs de restauration collective, des diététiciens et des associations conscients des liens entre alimentation, agriculture, santé et environnement. Ils s'engagent dans l’élaboration de menus originaux, aussi bons pour leurs convives et que pour la planète, et sont accompagnés à l'aide d'un kit outils pratique dédié pour approfondir leur stratégie d'intégration de produits plus écologiques et plus sains. En 2019, plus de 165 000 repas respectant la charte de l'opération ont été servis par les participants volontaires. Pour le climat, leur action commune a permis d'éviter l'équivalent de l'émission de 350 Tonnes de CO2.

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